Cobiçadas desde a Antiguidade, as especiarias chegaram a custar mais caro do que jóias. Sua interferência benéfica no sabor final da comida, principalmente numa época em que o poder de conservação dos alimentos era reduzidíssimo, fez com que homens de espírito singrassem o mar desconhecido em busca das preciosidades que existiam apenas no Oriente.
Ainda que não apareçam nem brilhem como diamantes ou ouro, até hoje as especiarias são adornos especiais que podem mudar completamente um prato. Na maioria das vezes, são perceptíveis apenas ao paladar. Por isso mesmo, precisam ser usadas com bom senso. Qualquer excesso pode resultar num desequilíbrio desastroso para a receita executada.
Algumas dicas ajudam a fazer uma utilização mais equilibrada das especiarias, resultando em sabores mais harmoniosos. Conheça algumas das principais especiarias disponíveis e suas características:
Açafrão - O autêntico custa caro. É preciso colher 100 mil flores para conseguir 5 kg de estigmas, que, quando secos, são empacotados inteiros ou em pó. É a alma da bouillabesse (sopa de peixe francesa originária de Marselha), da paella (espécie de risoto espanhol) e do 'risotto alla milanesa' (o risoto de arroz italiano com açafrão).
Anis - Semente adotada principalmente para fazer confeitaria (balas, doces e bolos). Também aromatiza o pastis francês, o ouzo grego e o arak do Oriente Médio, bebidas típicas, normalmente degustadas com água e gelo.
Baunilha - Orquídea centro americana que é colhida verde e curada em ambiente especial. Depois desse processo, fica com uma coloração marrom escura. A maneira de usar é colocar a fava sobre uma superfície plana e dividi-la ao meio num corte longitudinal, com uma faca bem afiada. De dentro dela saem minúsculos grãos que podem ser ingeridos e vão dar o sabor perfumado, doce e delicado da baunilha verdadeira. Tem uso freqüente em sorvetes e doces à base de leite e creme, mas também em chocolate e frutas de sabor suave (não muito azedas). Na culinária moderna, também funciona bem em alguns pratos salgados, resultando em combinações de sabor inusitado. Cuidado com as essências disponíveis no mercado de fabricação nacional - são uma tentativa frustrada de reproduzir um aroma único.
leia mais...Canela em casca - No Brasil, é usada para aromatizar doces, principalmente compotas.
Canela em pó - Os usos são semelhantes aos da canela em casca. As cascas secas são reduzidas a pó, podendo, assim, ser ingeridas (polvilhada com açúcar sobre um bolo, por exemplo), enquanto a canela em casca deve ser retirada do prato antes de servir. Na culinária européia e do Oriente Médio, também se adota como tempero para carnes e aves. Nesse caso é, em geral, misturada com a pimenta da Jamaica e pimenta-do-reino, resultando então na vulgarmente conhecida pimenta síria.
Cardamomo - É uma das especiarias mais caras do mundo, depois do açafrão. No Oriente Médio e na Índia dá gosto em marinadas e pratos com arroz; na Europa, é especiaria de pães, bolos e doces.
Curcuma - Especiaria de cor amarelo-alaranjada, obtida a partir de rizomas de uma planta de origem asiática. Usada principalmente no curry e no picles. Na cozinha mineira, colore o frango ensopado.
Colorífico - É obtido a partir de sementes de urucum em pó. Dá um tom alaranjado aos mais variados pratos da culinária brasileira, em quase todo o país. Acrescenta pouco ou quase nenhum sabor.
Cominho - Em sementes ou em pó, é adotado no preparo de carnes, geralmente associado à pimenta-do-reino. Encontrado também na culinária árabe, marroquina, indiana e mexicana.
Cravo-da-índia - Inteiro, perfuma doces em calda ou caldos de carne e ensopados; em pó, dá aroma a bolos de especiarias.
Curry - Mistura de especiarias feita na Índia, mas principalmente para o consumo externo. Dentro do país, usa-se uma mistura específica para cada prato, que varia de região para região e até de família para família. O curry, como se encontra à venda, é uma combinação de coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre, canela, cravo, curcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha.
ENDRO - Especiaria com folhas de aroma e sabor delicado e fresco e com sementes aromáticas fortes e picantes. Denominada "erva-de-deus" pelos armênios, o endro tem origem asiática e foi introduzido na Europa durante a Antigüidade. É uma das ervas mais antigas e mais conhecidas do Ocidente. Simbolizava a vitalidade para os romanos e era utilizada pelos gregos como erva medicinal, pois possui poderes digestivos e calmantes. Também conhecida como Aneto ou Dill.
leia mais...Erva-doce - As sementes servem para preparar pratos com carne de porco (lingüiças, embutidos), além de aves e cordeiro. Num registro não convencional do paladar, é deliciosa com peixes gordurosos (arenque, por exemplo), e para aromatizar pães e bolos. Tem efeito digestivo em chás.
Gengibre fresco - Rizoma de uma planta de origem asiática. Integra pratos orientais, desde a Índia até o Japão, passando pela Tailândia e Indonésia. Ameniza o sabor do alho quando usado em conjunto. Também é vendido na forma de conserva doce ou azeda.
Gengibre em pó - Esta raiz, que também é muito usada fresca ralada, combina com bolos e pães doces, tais como bolos de frutas secas e biscoitos natalinos, adotada principalmente na Inglaterra e nos países do norte europeu. Ainda pode servir para aromatizar carnes ensopadas.
Kümmel/alcarÁvia - Semente popular na culinária da Europa nórdica, que aromatiza queijos e vários preparados salgados, como 'pretzels', por exemplo. Também é o sabor dominante da Aquavit, aguardente escandinava. Também conhecido como alcarávia.
MASTIC - (ou miski) é uma resina vegetal aromática originária da árvore de nome "Pistacia Lentiscus", encontrada na Ilha de Quio (Chios), na Grécia. É muito utilizada no preparo de doces da culinária árabe e grega, como o muhallabia ou pão doce grego Tsoureki, servido na Páscoa. De cor amarelo-clara, perfume e sabor exótico, é vendida no mercado na forma de gotas ou lágrimas arredondadas, com cerca de 5 mm de diâmetro. É bastante brilhante, ficando mais opaca com o tempo. Pode ser quebradiça, mas amolece em baixas temperaturas. É encontrada em casas de produtos árabes ou gregos.
Mostarda em grão - De dupla utilização, são consumidas as sementes ou o preparado em pó ou em pasta. As sementes aparecem com mais freqüência na cozinha indiana; os preparados são de uso mais comum em todas as outras culinárias: molhos para carnes e saladas, ou, na forma de pasta, para comer com frios, embutidos e sanduíches.
Noz-moscada - Ideal para acompanhar pratos com queijo (tortas ou quiches), espinafre (suflê) e batatas (ao forno, gratinadas com queijo e creme de leite). Deve ser ralada na hora para conferir um sabor mais forte; previamente moída tende a perder o aroma rapidamente.
Páprica doce e picante - Condimento em pó feito a partir de pimentas vermelhas de tamanho médio. A versão doce utiliza pimentas doces (na realidade, não picantes) e a picante com uma variedade mais ardida. É a alma da culinária húngara, aparecendo em ensopados como o goulash. Versátil, dá para ser usada em muitos outros pratos; na versão picante, pode substituir pimenta vermelha moída.
Pimenta branca moída - É a mesma pimenta-do-reino, só que colhida num estágio diferente. Não tem uso obrigatório, é mais uma questão de gosto - que difere do gosto da pimenta-do-reino. Recomenda-se o uso em peixes mais pela cor, para não ficar com pontinhos pretos como quando se usa a pimenta-do-reino preta. Moída ela perde o sabor e o aroma bem rápido.
Pimenta calabresa - Na Itália é conhecida como 'peperoncino' e tem uma variedade infindável de usos - basta gostar de pimenta. Um prato conhecido é espaguete ao alho, óleo e peperoncino. Pode ser vendida inteira seca ou em flocos.
Pimenta-do-reino verde - Também é outro estágio na colheita da pimenta. Esta é vendida em conserva. Usada inteira, é macia e dá para ser ingerida em pratos como steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês).
Pimenta-do-reino em pó e em grão - Faz parte do dia-a-dia da cozinha. Na versão em pó, tem variedade infinita de usos. É uma opção mais leve para as pimentas vermelhas, mais aromática, embora em pó perca o seu aroma e gosto bem rápido, principalmente quando deixada destampada (uma boa dica é conservar em geladeira). Em grão, pode ser mantida num pimenteiro, para ser moída na hora - a melhor opção. Funciona bem inteira em ensopados e caldos, e moída grosseiramente para steak au poivre.
Pimenta síria - É uma mistura de pimenta da Jamaica, canela e pimenta-do-reino. Faz parte da culinária árabe, em quibes, esfihas e muitos outros pratos.
Pimenta vermelha em flocos - Pimenta dedo-de-moça seca e flocada que, como a calabresa e ao contrário das outras, dura mais quando desidratada. Para ser usada em qualquer prato que requer pimenta (comida baiana, mexicana, etc.), como substituta da fresca.
ZATTAR - Tempero árabe a base de tomilho e gergelim, muito usado na culinária do Oriente Médio. Usado para aromatizar bebidas, temperar saladas ou para colocar sobre queijos brancos. Também fica ótimo com carne. Misturado com azeite, é perfeito pra se comer com pão.
Zimbro - Fruta que é vendida seca. Empregada na aromatização do gim, preparados de carne de porco e de caça, no brasatto al Barolo piemontês (carne cozida em vinho tinto) e no Sauerkraut (chucrute).
